AIOLI
Ingrédients:
1 ou 2 oeufs (le jaune seulement), 7 ou 8 gousses d'ail
Pour l'accompagnement:
1 pomme de terre, 1 carotte, 1 oeuf dur, 75 à 80 g de haricots verts, 2 bouquets de choux fleurs, 100 à 150 g de morue (quantité pour 1 personne).

Piler dans un mortier d'une demi gousse à 6 par personne. L'ail est réduit en pommade. Ajouter un ou deux jaunes d'oeufs et commencer à tourner le tout en laissant tomber, goutte à goutte, l'huile d'olive; puis tourner un peu plus vite en laissant tomber un peu plus d'huile au fur et à mesure que l'aïoli se forme.
C'est à la fin que l'on ajoute le sel. Si l'aïoli reste mou ou s'il est manqué, "il tombe", c'est à dire que l'huile se sépare de l'oeuf et remonte à la surface, l'enlever du mortier et remettre un jaune d'oeuf pour recommencer l'opération en y incorporant l'aïoli primitif. Un decilitre d'huile convient en moyenne par personne.