AIOLI
Ingrédients:
1 ou 2 oeufs (le jaune seulement),
7 ou 8 gousses d'ail
Pour l'accompagnement:
1 pomme de terre, 1 carotte, 1
oeuf dur, 75 à 80 g de
haricots verts, 2 bouquets de
choux fleurs, 100 à 150
g de morue (quantité pour
1 personne).
Piler
dans un mortier d'une demi gousse
à 6 par personne. L'ail
est réduit en pommade.
Ajouter un ou deux jaunes d'oeufs
et commencer à tourner
le tout en laissant tomber, goutte
à goutte, l'huile d'olive;
puis tourner un peu plus vite
en laissant tomber un peu plus
d'huile au fur et à mesure
que l'aïoli se forme.
C'est à la fin que l'on
ajoute le sel. Si l'aïoli
reste mou ou s'il est manqué,
"il tombe", c'est à
dire que l'huile se sépare
de l'oeuf et remonte à
la surface, l'enlever du mortier
et remettre un jaune d'oeuf pour
recommencer l'opération
en y incorporant l'aïoli
primitif. Un decilitre d'huile
convient en moyenne par personne.
