SPECIALITES DU SUD EST LES 13 DESSERTS DE NOEL EN PROVENCE Comme un dernier rayon du soleil de l'été à l'entrée de l'hiver.
Les règles communément observées : ils sont 13 comme le nombre de convives de la Cène, doivent figurer des fruits frais,
tous les desserts sont servis sur la table en même temps et en bonne quantité.
Les listes de ces 13 desserts divergent en Provence d'une ville à l'autre. Le mieux reste encore de partir des 4 mythiques mendiants, des deux 2 nougats et de la pompe à l'huile.
Les 4 mendiants :
- Les noisettes ou noix (symbole des Augustins)
- Les figues sèches (symbole des Franciscains)
- Les amandes (symbole des Carmes)
- Les raisins secs (symbole des Dominicains)
La pompe à l'huile (ou le gibassié - ou la fougasse à Arles) Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante.
Le nougat blanc aux noisettes, pignons de pins et pistaches Le nougat noir Miel fondu cuit avec des amandes
Vous pouvez ensuite compléter avec les desserts suivants, les plus communément utilisés dans diverses coutumes locales ou familiales :
Les
dattes Elles peuvent être farcies de pâte d'amande verte ou rose.
Les calissons d'Aix Indispensables à Aix en Provence
La pâte de coing ( ou confiture) Les 13 desserts étaient composés à l'origine avec les fruits récoltés dans les campagnes et on trouvait beaucoup de cognassiers en Provence.
Le raisin blanc (servan) Un raisin de fin de saison qui a
la particularité de bien se conserver.
Le melon de Noël (ou Verdau) Autrefois conservé sur la paille de septembre à décembre dans les campagnes.
Les oranges (ou clémentines, ou mandarines) Signe de richesses.
Les melons confits (ou autres fruits confits) Spécialité d'Apt
Les pommes et les poires d'hiver La conservation des pommes et des poires d'hiver pouvait durer 3 à 4 mois.
Les prunes Si possible les prunes de Brignoles ou les Pistoles
Les figues séchées Des noix ou des amandes peuvent être piquées dans les figues
Et pourquoi pas:
La galette au lait
Les cédrats confits
Les croquants aux amandes
Les biscotins d'Aix
Les oreillettes
Les gâteaux aux pignons de pins
Le Cachat Un fromage blanc piquant
Les papillotes Une réjouissance pour les enfants
La panade
Voici une variante locale des 13 desserts : Proposée par les pâtissiers de la Coupo Santo, l'association Fouque, l'escolo Felibrenco Li venturié et l'Union des calissonniers d'Aix en Provence.
1 - Les dattes
2 - La pompe à l'huile
3 - Le nougat blanc
4 - Le nougat noir
5 - Les amandes
6 - Les figues
7 - Les raisins secs
8 - Les noix (ou les noisettes)
9 - Les calissons d'Aix en Provence
10 - La pâte de coing
11 - Le raisin blanc
12 - Le melon de Noël (Verdau)
13 - Les oranges (ou les mandarines)
